2011. január 27., csütörtök
Davit-Gareja monastery
További képek a Travelpod oldalán.
A Davit Gareja (ejtsd:David-Garedzsa) kolostor komplexumot a 6. században sziklába vájták. Kakheti régióban, a Gareja hegy fél-sivatagi lejtőin 60-70 km-re Tbiliszitől. A több száz épületsejt, templomok, kápolnák, ebédlők és lakóegységek a sziklába vájva
Uplistsikhe
Uplistsikhe (ejtsd. Upliszcikhe) 12 km-re található Goritól. Grúzia egyik legősibb városa, barlangszerű felépítéssel, amit egykor 5 ezer ember lakott, addig amíg a 2 ezer éves történetére Batu kán pontot nem tett, és elfeledetté vált egészen addig
míg orosz régészek fel nem fedezték a 19. század közepén.
Képek By David & Bonnie albumából, léptessetek jobbra!
míg orosz régészek fel nem fedezték a 19. század közepén.
Képek By David & Bonnie albumából, léptessetek jobbra!
2011. január 25., kedd
Saperavi, Mtsvane, Rkatsiteli grúz szőlőfajták
"Az országban az i.e. 6. évezredből találtak olyan magokat, amelyek termesztett szőlő magjainak tűnnek (alakjuk különbözik a vadszőlő magjáétól (Rod Phillips, 2001: A Short History of Wine. London). Maga Jancis Robinson az Oxford Companion to Wine (1994) c. művében kijelenti, hogy a borivás hagyományának történeti gyökereit a Dél-Kaukázus termékeny völgyeiben, a mai Grúzia területén kell keresnünk. A bor legkorábbi készítési technikájának fontos elemei voltak azok a speciális agyag edények, a grúz „kvevrik”, amelyek közül itt 7000 éveset is találtak. Használatuk az országban a 20. századig alapértelmezett volt, és a szovjet piacra való tömegtermelés szorította őket háttérbe. Ez a függőség nem kedvezett a grúz borkészítés minőségének sem. A borok jelentős hányada a félédes-édes kategóriába tartozott, ahol a cukor jótékonyan ápolt és eltakart.
Az utóbbi évtizedben újra az érdeklődés középpontjába került ez az ősi technológia, amelynek fontos része a héjon áztatás fehér borok esetében is, majd a seprőn tartás kén hozzáadása nélkül. Több észak-olasz, szlovén, de magyar borászt (pl. Kaló Imre, Tokajicum) is ismerünk, akinél részben, vagy egészben megjelenik a technológia.
Grúzia kb. évi 1 millió hl termelésével a világpiac kb. 0,3%-át teszi ki. Boraik többségét (kb. 75%-át) 2005-ig exportálták, elsősorban a szovjet utódállamokba. A grúz és orosz kapcsolatok megromlását követő orosz embargó hatására ez az arány közel harmadára esett vissza. Grúzia pozícióit Ukrajnában, Lengyelországban, a balti államokban, az USA-ban és Németországban kívánja erősíteni.
Kóstolt fajták:
Saperavi
Grúzia egyik legidősebb helyi autocton fajtája, amely közel 5-7 ezer éves múltra tekint vissza. Nevének jelentése "festék" is arra utal, hogy a festőszőlők közé sorolható. Nem csak a héj, hanem a gyümölcs húsa is tartalmaz színanyagot. A fajta szívós, nagyon ellenálló a fagynak, és szárazságnak is. Kelet-Gúrzia Kaheti régiójában a legelterjedtebb. A fajta borai több néven kaphatóak, pl.:
Kindzmarauli és Akhasheni: késői szüretből származó általában félédes bor, általában 2 évig érlelig.
Mukuzani: Mukuzani régióban termelt száraz változat, amelyet 3 évig érlelnek. Grúzia legjobb borának tartják. Egykor Sztálin kedvenc bora volt.
Mtsvane
Kimondhatatlan nevű ősi fajta, grúz nyelven azt jelenti, „új, fiatal és zöld”. Jellegében a mi kéknyelünkre hajaz. Jó tűri a fagyot, de szárazság érzékeny. Szikár, neutrális karaktere miatt leggyakrabban Rkatsiteli-vel házasítják, hogy gyümölcsösséget csempésszenek bele. Leghíresebb cuvvéi a Tsinandali , Vazisubani és a Gurdzhaani.
Rkatsiteli
A legősibb ma is ismert fajták egyike. A mai Grúzia, Örményország és Törökország területéről származik, de Bulgáriában is termesztik. Egykor népszerű erősített bort készítettek belőle a szovjet piacra, illetve ahogy írtam a Mtsvane fajta klasszikus házasítási partnere.
Robosztus, szélsőséges hideget és meleget is kibíró ellenálló fajta. Szép savszerkezet, nagy test, és rizlingre-traminire emlékeztető ornamentika jellemzi"
Kárpáti Péter blogjából idéztem.
2011. január 23., vasárnap
Akaki Cheretheli - Szulikó
Sokáig kerestem a sírt.
Hajh! Nyoma sem volt látható!
Bús szívemre nem leltem írt:
"Hol vagy szerelmem, Szulikó?"
Árva rózsa állt utamon.
Riadt számon elhalt a szó,
félve suttogtam: "Rózsa, mondd,
nem te vagy-e szép Szulikó?"
Megrezzent a fölvert virág,
bimbójával hajtott fejet.
S elhullatta gyöngyharmatát,
hullatott fájó könnyeket.
Valahol szól egy csalogány,
sűrűn rejti lombtakaró.
Kérlelem: "Azt mondd meg csupán,
nem te vagy-e szép Szulikó?"
A csöpp énekes megremeg,
csőre épp a rózsán pihen,
s ahogy nyögdécsel, füttyöget,
mintha mondaná, hogy "Igen".
Virrasztó szem néz odafenn:
csillag fénye oly bódító.
Dobogó szívvel kérdezem:
"Nem te vagy-e szép Szulikó?"
Tiszta, tüzes fénnyel tekint,
bátorítva csillog felém.
Majd a lágy szellő meglegyint,
s benne így suttog a remény:
"Azt, akiért szíved epedt,
megtaláltad. Gyógyulj, pihenj!
S édes, nyájas csend közepett
haladj át az életeden.
Három arca is van veled:
rózsa, csillag és csalogány.
Oly erős volt szerelmetek,
hogy sohasem lesz halovány."
Megértettem, s már sírhelyét
nem keresem hasztalanul.
A tusakodásból elég:
nem gyötrődöm, könnyem se hull.
Hogyha rózsa illata száll,
csalogány zeng, csillag ragyog -
hangom elfúl, szót nem talál
arra, hogy mily boldog vagyok.
Azóta a nap újra süt,
s bár a bánat még mardosó,
lelkem érzi, hogy mindenütt
három szívben él Szulikó!...
(Ford.: Radó György)
Cheretheli, Akaki(1840-1915) grúz költő, hercegi családból származott, dajkaságban nőtt fel, paraszti környezetében ismerkedett meg a népköltészettel, mely egész írói munkásságára formáló hatással volt. Költeményeinek egy része népdallá vált. Leghíresebb a Szulikóról szóló történet, mely nevét világhírűvé tette.
2011. január 20., csütörtök
2011. január 19., szerda
Így isznak a grúzok!
"Így isznak a grúzok"! Magyar nyelvű blog rövid áttekintése a grúzok borívási kultúrájáról.
2011. január 18., kedd
Kodjori - კოჯორი
A felső képen az ott található erőd romja. A középsőn egy szép lakóház, majd egy irányjelzőtábla az odavezető úton.
2011. január 16., vasárnap
A borkészítés módszere kvevriben
Történet, leírás, elemzés.
A kvevriben történő borkészítése a bortermelés legrégibb ismert módszere. Körülbelül 5000 évvel ezelőtt kezdett ez a módszer, a Kaukázus vidékéről kiindulva, elterjedni a világon. A Grúziában talált legrégibb agyagkorsók pedig több, mint 7000 évesek, és nagyon hasonlítanak a mai kvevri-korsókhoz. A mediterráneum régészeti leleteinek formai és méretbeli sokfélesége könnyen megfeleltethető a kvevrik funkcionális diverzitásának.
Az agyagkorsók szinte az egyetlen lehetőséget kínálták a bor erjesztésére, tárolására és szállítására mindaddig, míg a rómaiak meg nem hódították Észak- és Közép-Európát. Ezenkívül bőrtömlőket is használtak a bor szállítására, illetve fából vagy kőből készült nyitott serpenyőket kis bor-mennyiségek erjesztésére. Az Észak-Európából származó fahordók használata egyre jobban elterjedt a Kr.e. 1. századtól kezdődően, és hamarosan szinte teljesen felváltotta az agyagot.
Ez a folyamat ma már persze logikusnak tűnik, de abban azért nem lehetünk biztosak, hogy a bor minőségének javítása játszotta a kulcsszerepet ebben a folyamatban. A fahordókat könnyebb elkészítni és tisztítani, és az a veszély sem fenyeget, hogy eltörnek a szállítás során, vagy megsérülnek egy földrengés következtében, és a bor elvész. Azonkívül, könnyebben fel lehet fedezni a repedéseket, és minden további nélkül ki is lehet javítani őket.
A bor minősége szempontjából a fahordók használatának térnyerését nem olyan könnyű megmagyarázni. Valószínűleg nem igaz az a feltételezés, hogy a régi idők oxidálódott borainak sem illata, sem íze nem volt. Csak neutrális jellegű szőlőfajta esetén lehetett volna így, de ha az emberek régen is finom illatuk alapján választották ki a szőlőket, akkor meg is tudták őrizni ezt a tulajdonságot.
Igen valószínű, hogy a szőlőlé minden előzetes ülepítés nélküli erjesztése a hordóban – ahogy ezt a középkorban csinálták – borzasztó módszer volt a bor aromájának minősége szempontjából. Egy állandó és hűvös hőmérsékleten, egy földbe ásott kvevriben való erjesztés jobb módszer volt arra, hogy megtartsák a szőlőszemek aromáját, mint a fahordók használata. Mégsem tértek át világszerte a kvevrik használatára. A melegebb éghajlatú országokban azért is ragaszkodhattak a korábbi módszerekhez, mert a meleg éghajlat miatt a szőlőnek eleve magasabb volt a savtartalma, magasabb a cukor- és tannin-szintje. Grúziában a 20. század elejéig a kvevrik voltak az egyetlen használatban lévő bor-tartályok.
A kvevriket csak néhány faluban készítették, speciális agyagból, és a kiégetés után "kibélelték" őket olvasztott zsírral vagy méhviasszal. Ugyanazokat a kvevriket használták évszázadokon át, és ez megtette a hatását a bor minőségére. A kvevri minősége mellett, az is hasonlóan fontos, hogy hol ássák őket a földbe.
Nyugat-Grúziában, ahol a szőlőt nedves, termékeny talajon termesztik, és ahol hozzá voltak szokva ahhoz, hogy késő ősszel szüretelnek, a kvevriket száraz homokba tették, és egy egyszerű tetővel védték. Kelet-Grúziában azonban a kvevriket mélyen be kellett ásni a földbe, mert itt sokkal magasabb a hőmérséklet a szüret idején.
Grúziában az erjesztés folyamata minden helyen más és más, és persze függ a szüret minőségétől is. Nagy általánosságban három fázist lehet megkülönböztetni:
A mustnak három különböző állapota van. Az elsőben elég zavaros, a másodikban világosabb és már testes, míg a harmadikban barna színű és tanninokban gazdag, egy erős oxidáció következtében. A szőlőlét bevezetik a kvevribe, hogy ott erjedjen. Préselés után a lecsapolt cefre pihen egy éjszakát a sacnakheliben. Csak a következő reggelen adják hozzá a musthoz a cefre egyharmadát vagy egynegyedét vagy felét – a szőlő fajtájától, sav- és cukor-tartalmától függően. Gyakran előfordul, hogy zamatos szőlők cefréjét összekeverik kevésbé zamatos szőlőkével. A nagyon savas szőlőléhez maximum 5% szőlőhéjat adnak hozzá. Kevésbé savas, korán szüretelt szőlők esetében, pl. Kelet-Grúziában, ahol nyár közepén van a szüret, vörös és fehér cefrét is hozzáadnak, és még a fürtkocsányt is.
A kvevriket megtöltik, maximum ¾ részig, cefrével és musttal. Az erjedés általában azonnal elkezdődik. Naponta háromszor vagy négyszer megkeverik az egészet. Az aktív erjedés után a kvevriket befedik egy darab fával vagy agyagpalával. Faleveleket tesznek a fedő és a kvevri széle közé, és nedves agyaggal lepecsételik, amiben van egy cső, hogy a CO2 kiszökhessen.
Amint az alkoholos erjedés és – optimális esetben – a savak biológiai lebomlása befejeződött, a kvevriket áttöltik. Normális esetben egy kvevriből két másik kvevrit meg lehet tölteni újborral. A vörösbor cefréjét rögtön az erjesztés után kipréselik. A kvevriket lepecsételik, és február végéig vagy március közepéig békén hagyják, hogy tisztuljon a bor. Aztán a letisztult bort keresztülpréselik a kvevri alján leülepedett a cefrén. A tisztulás után fajélesztős bort kevernek bele, fele-fele arányban. Aztán otthagyják a bort néhány hónapig további tisztulásra. A következő szüret előtt a bort szétosztják kisméretű kvevrikbe, és lepecsételik – néha jó sok évre. Van, hogy egy kvevrit akkor töltenek meg, amikor a gazda fia megszületik, aztán a fiú esküvőjén nyitják ki és isznak belőle először.
Az üres kvevriket azonnal kiöblítik, aztán alaposan kitisztítják meleg vízzel és antiszeptikus gyógynövényekkel, majd újra átöblítik. Addig öblítik, amíg a víz színtelen és szagtalan nem lesz. A kvevribe hamut szórnak, és később ként égetnek benne. A száraz boroknál az érés minőségi tényező, de Nyugat-Grúziában az édes vörösbort vagy a habzóbort nem tárolják hosszú ideig a kvevrikben. Édes vörösborokat csak bizonyos helyeken készítenek; a bomlás helyett a mazsolásodás adja meg a bor aromáját.
A szüret időnként decemberre esett. Az aktív erjedés után a cefrét kipréselik, és a fiatal bort félreteszik a hidegbe. Ezeket a borokat nyáron is a hűvösön kell tartani. Egyes speciális borospincékben lehetséges habzóbort előállítani a visszamaradt cukorral, a víz és bizonyos sók közötti endoterm reakciónak köszönhetően, ami egy természetes hűtő hatást vált ki.
Külön tudománya van a hagyományos kvevri boroknak, akárcsak a sherrynek vagy a retsinának. Grúziában manapság megint általános gyakorlat, hogy kvevriben készítik a bort. Azonban nem minden termelő ragaszkodik 100%-osan a hagyományokhoz. Vannak, akik a kvevriket és a különféle modern eszközöket együtt használják. A gyakorlat azt mutatja, hogy a hagyományosan préselt és elkészített borok harmonikusabb struktúrával és jobb aromával rendelkeznek, mint a géppel készítettek, ahol fennáll a savasság és a bakszag veszélye. A lebogyózott kvevri szőlőkből hiányzik egy olyan specifikus árnyalat, amit az érettebb szőlők fás kocsánya tud megadni. Azonban, hengeres préselés esetén a bornak zöld íze lesz.
Németországban Nagy Károly betiltotta a szőlők lábbal taposását. Azonban a szőlő érettségétől és egészségétől függ, hogy lehetne-e engedelmeskedni ennek a szabálynak. A cefre állatásának időtartamát csak a szőlők egészségének összefüggésében lehet meghatározni. Ha a cefre rothadással fertőzött, ecetsav baktériumok szaporodnak el, és oxidánsként lépnek fel a botritisz számára. Egészséges termésben az élesztőgomba mellett természetes élesztő is létrejön, és érdekes aroma-árnyalatokat eredményez. Az alkohol-egységek növekvő mennyiségének köszönhetően az erjedés során a különböző élesztők közötti arány mindig az élesztőgomba javára módosul. Az alkoholos erjedés előtti oxidáció szárított gyümölcsök aromáját hozza létre, az acetaldehid minden negatív nyoma nélkül.
A vörösbor színe egy kicsit elhalványul az erjesztés után, a fiatal bornak pedig a bordó helyyett egy enyhén barna árnyalata lesz, de egy idő után ezek a színváltozások eltűnnek. A kvevri borok esetében nincs értelme külön élesztőt alkalmazni. Az érés idejének szabályozásával tiszta borokat lehet előállítani, és az erjesztés semmilyen nehézséggel nem jár, még magas minőségű, 105-110 Öchsle-fokos (°Oe) termés esetében sem.
A nagyméretű kvevrik szabályozzák az erjedési hőmérsékletet. 20°C és 28°C közötti hőmérsékleten való ideális erjedéshez 1000-1500 literes űrtartalmú kvevrik a legalkalmasabbak, ami egyúttal a legelterjedtebb méret. 4000 literes kvevrik használata inkább kivételnek számít. A régészek találtak olyan kvevriket is, amelyeknek dupla fala volt, ami a víz lehűtésére szolgált, és űrtartalmuk akár a 10.000 litert is elérhette. Ezek a darabok azonban valószínűleg kudarcba fulladt kísérletezések maradványai.
A kvevri fala átereszti a vizet és a levegőt. A nagyobb pórusokat úgy tömítik el, hogy a kvevri belsejét bekenik víztaszító méhviasszal. Így a tisztítás is könnyebb, és a baktériumok sem igen képesek a túlélésre ezen a felületen. Ráadásul, kívülről sem tud semmilyen folyadék beszivárogni. A legkisebb pórusok azonban szabadon maradnak, tehát a bor tud lélegezni. Bár kutatása még nem igazán előrehaladott, a kvevrikben történő mikrooxidációról bátran feltételezhetjük, hogy fontos szerepet játszik.
Az erjedés utáni héjon áztatás pedig fontos szerepet játszik abban, hogy harmonikus borokat kapjunk. Ezen idő alatt a bor a seprőn marad, 12-14 °C-os hőmérsékleten. A decemberben szüretelt szőlő esetében az élesztő kevésbé hat a bor ízére. Az élesztő-sejtek elnyelik a bor keserű ízű fenoljait. Az élesztő autolízise pozitív szerepet játszik ebben a folyamatban. A reduktív borkezelés ellenére, nincs kvevri bor szulfátozott aromával, mert a bor nincs kénezve, és nincsen benne tápanyag-hiány. Az első dekantálás a tavasz első melege előtt történik, majd a nyár során újra dekantálják a bort, és fogyasztásig kisebb, 50-300 literes kvevrikben tárolják. Ezután a bor aeróbbá érik, és ez a folyamat hasonló az üvegbe töltött pezsgő hosszú éréséhez.
Dr. David Chichua, Adjunktus, Telavi Állami Egyetem, Grúzia (www.tesau.edu.ge)
A kvevriben történő borkészítése a bortermelés legrégibb ismert módszere. Körülbelül 5000 évvel ezelőtt kezdett ez a módszer, a Kaukázus vidékéről kiindulva, elterjedni a világon. A Grúziában talált legrégibb agyagkorsók pedig több, mint 7000 évesek, és nagyon hasonlítanak a mai kvevri-korsókhoz. A mediterráneum régészeti leleteinek formai és méretbeli sokfélesége könnyen megfeleltethető a kvevrik funkcionális diverzitásának.
Az agyagkorsók szinte az egyetlen lehetőséget kínálták a bor erjesztésére, tárolására és szállítására mindaddig, míg a rómaiak meg nem hódították Észak- és Közép-Európát. Ezenkívül bőrtömlőket is használtak a bor szállítására, illetve fából vagy kőből készült nyitott serpenyőket kis bor-mennyiségek erjesztésére. Az Észak-Európából származó fahordók használata egyre jobban elterjedt a Kr.e. 1. századtól kezdődően, és hamarosan szinte teljesen felváltotta az agyagot.
Ez a folyamat ma már persze logikusnak tűnik, de abban azért nem lehetünk biztosak, hogy a bor minőségének javítása játszotta a kulcsszerepet ebben a folyamatban. A fahordókat könnyebb elkészítni és tisztítani, és az a veszély sem fenyeget, hogy eltörnek a szállítás során, vagy megsérülnek egy földrengés következtében, és a bor elvész. Azonkívül, könnyebben fel lehet fedezni a repedéseket, és minden további nélkül ki is lehet javítani őket.
A bor minősége szempontjából a fahordók használatának térnyerését nem olyan könnyű megmagyarázni. Valószínűleg nem igaz az a feltételezés, hogy a régi idők oxidálódott borainak sem illata, sem íze nem volt. Csak neutrális jellegű szőlőfajta esetén lehetett volna így, de ha az emberek régen is finom illatuk alapján választották ki a szőlőket, akkor meg is tudták őrizni ezt a tulajdonságot.
Igen valószínű, hogy a szőlőlé minden előzetes ülepítés nélküli erjesztése a hordóban – ahogy ezt a középkorban csinálták – borzasztó módszer volt a bor aromájának minősége szempontjából. Egy állandó és hűvös hőmérsékleten, egy földbe ásott kvevriben való erjesztés jobb módszer volt arra, hogy megtartsák a szőlőszemek aromáját, mint a fahordók használata. Mégsem tértek át világszerte a kvevrik használatára. A melegebb éghajlatú országokban azért is ragaszkodhattak a korábbi módszerekhez, mert a meleg éghajlat miatt a szőlőnek eleve magasabb volt a savtartalma, magasabb a cukor- és tannin-szintje. Grúziában a 20. század elejéig a kvevrik voltak az egyetlen használatban lévő bor-tartályok.
A kvevriket csak néhány faluban készítették, speciális agyagból, és a kiégetés után "kibélelték" őket olvasztott zsírral vagy méhviasszal. Ugyanazokat a kvevriket használták évszázadokon át, és ez megtette a hatását a bor minőségére. A kvevri minősége mellett, az is hasonlóan fontos, hogy hol ássák őket a földbe.
Nyugat-Grúziában, ahol a szőlőt nedves, termékeny talajon termesztik, és ahol hozzá voltak szokva ahhoz, hogy késő ősszel szüretelnek, a kvevriket száraz homokba tették, és egy egyszerű tetővel védték. Kelet-Grúziában azonban a kvevriket mélyen be kellett ásni a földbe, mert itt sokkal magasabb a hőmérséklet a szüret idején.
Grúziában az erjesztés folyamata minden helyen más és más, és persze függ a szüret minőségétől is. Nagy általánosságban három fázist lehet megkülönböztetni:
- Préselés és erjesztés, majd keverés
- Alkoholos erjesztés kvevriben
- A bor tárolása a seprőn
A mustnak három különböző állapota van. Az elsőben elég zavaros, a másodikban világosabb és már testes, míg a harmadikban barna színű és tanninokban gazdag, egy erős oxidáció következtében. A szőlőlét bevezetik a kvevribe, hogy ott erjedjen. Préselés után a lecsapolt cefre pihen egy éjszakát a sacnakheliben. Csak a következő reggelen adják hozzá a musthoz a cefre egyharmadát vagy egynegyedét vagy felét – a szőlő fajtájától, sav- és cukor-tartalmától függően. Gyakran előfordul, hogy zamatos szőlők cefréjét összekeverik kevésbé zamatos szőlőkével. A nagyon savas szőlőléhez maximum 5% szőlőhéjat adnak hozzá. Kevésbé savas, korán szüretelt szőlők esetében, pl. Kelet-Grúziában, ahol nyár közepén van a szüret, vörös és fehér cefrét is hozzáadnak, és még a fürtkocsányt is.
A kvevriket megtöltik, maximum ¾ részig, cefrével és musttal. Az erjedés általában azonnal elkezdődik. Naponta háromszor vagy négyszer megkeverik az egészet. Az aktív erjedés után a kvevriket befedik egy darab fával vagy agyagpalával. Faleveleket tesznek a fedő és a kvevri széle közé, és nedves agyaggal lepecsételik, amiben van egy cső, hogy a CO2 kiszökhessen.
Amint az alkoholos erjedés és – optimális esetben – a savak biológiai lebomlása befejeződött, a kvevriket áttöltik. Normális esetben egy kvevriből két másik kvevrit meg lehet tölteni újborral. A vörösbor cefréjét rögtön az erjesztés után kipréselik. A kvevriket lepecsételik, és február végéig vagy március közepéig békén hagyják, hogy tisztuljon a bor. Aztán a letisztult bort keresztülpréselik a kvevri alján leülepedett a cefrén. A tisztulás után fajélesztős bort kevernek bele, fele-fele arányban. Aztán otthagyják a bort néhány hónapig további tisztulásra. A következő szüret előtt a bort szétosztják kisméretű kvevrikbe, és lepecsételik – néha jó sok évre. Van, hogy egy kvevrit akkor töltenek meg, amikor a gazda fia megszületik, aztán a fiú esküvőjén nyitják ki és isznak belőle először.
Az üres kvevriket azonnal kiöblítik, aztán alaposan kitisztítják meleg vízzel és antiszeptikus gyógynövényekkel, majd újra átöblítik. Addig öblítik, amíg a víz színtelen és szagtalan nem lesz. A kvevribe hamut szórnak, és később ként égetnek benne. A száraz boroknál az érés minőségi tényező, de Nyugat-Grúziában az édes vörösbort vagy a habzóbort nem tárolják hosszú ideig a kvevrikben. Édes vörösborokat csak bizonyos helyeken készítenek; a bomlás helyett a mazsolásodás adja meg a bor aromáját.
A szüret időnként decemberre esett. Az aktív erjedés után a cefrét kipréselik, és a fiatal bort félreteszik a hidegbe. Ezeket a borokat nyáron is a hűvösön kell tartani. Egyes speciális borospincékben lehetséges habzóbort előállítani a visszamaradt cukorral, a víz és bizonyos sók közötti endoterm reakciónak köszönhetően, ami egy természetes hűtő hatást vált ki.
Külön tudománya van a hagyományos kvevri boroknak, akárcsak a sherrynek vagy a retsinának. Grúziában manapság megint általános gyakorlat, hogy kvevriben készítik a bort. Azonban nem minden termelő ragaszkodik 100%-osan a hagyományokhoz. Vannak, akik a kvevriket és a különféle modern eszközöket együtt használják. A gyakorlat azt mutatja, hogy a hagyományosan préselt és elkészített borok harmonikusabb struktúrával és jobb aromával rendelkeznek, mint a géppel készítettek, ahol fennáll a savasság és a bakszag veszélye. A lebogyózott kvevri szőlőkből hiányzik egy olyan specifikus árnyalat, amit az érettebb szőlők fás kocsánya tud megadni. Azonban, hengeres préselés esetén a bornak zöld íze lesz.
Németországban Nagy Károly betiltotta a szőlők lábbal taposását. Azonban a szőlő érettségétől és egészségétől függ, hogy lehetne-e engedelmeskedni ennek a szabálynak. A cefre állatásának időtartamát csak a szőlők egészségének összefüggésében lehet meghatározni. Ha a cefre rothadással fertőzött, ecetsav baktériumok szaporodnak el, és oxidánsként lépnek fel a botritisz számára. Egészséges termésben az élesztőgomba mellett természetes élesztő is létrejön, és érdekes aroma-árnyalatokat eredményez. Az alkohol-egységek növekvő mennyiségének köszönhetően az erjedés során a különböző élesztők közötti arány mindig az élesztőgomba javára módosul. Az alkoholos erjedés előtti oxidáció szárított gyümölcsök aromáját hozza létre, az acetaldehid minden negatív nyoma nélkül.
A vörösbor színe egy kicsit elhalványul az erjesztés után, a fiatal bornak pedig a bordó helyyett egy enyhén barna árnyalata lesz, de egy idő után ezek a színváltozások eltűnnek. A kvevri borok esetében nincs értelme külön élesztőt alkalmazni. Az érés idejének szabályozásával tiszta borokat lehet előállítani, és az erjesztés semmilyen nehézséggel nem jár, még magas minőségű, 105-110 Öchsle-fokos (°Oe) termés esetében sem.
A nagyméretű kvevrik szabályozzák az erjedési hőmérsékletet. 20°C és 28°C közötti hőmérsékleten való ideális erjedéshez 1000-1500 literes űrtartalmú kvevrik a legalkalmasabbak, ami egyúttal a legelterjedtebb méret. 4000 literes kvevrik használata inkább kivételnek számít. A régészek találtak olyan kvevriket is, amelyeknek dupla fala volt, ami a víz lehűtésére szolgált, és űrtartalmuk akár a 10.000 litert is elérhette. Ezek a darabok azonban valószínűleg kudarcba fulladt kísérletezések maradványai.
A kvevri fala átereszti a vizet és a levegőt. A nagyobb pórusokat úgy tömítik el, hogy a kvevri belsejét bekenik víztaszító méhviasszal. Így a tisztítás is könnyebb, és a baktériumok sem igen képesek a túlélésre ezen a felületen. Ráadásul, kívülről sem tud semmilyen folyadék beszivárogni. A legkisebb pórusok azonban szabadon maradnak, tehát a bor tud lélegezni. Bár kutatása még nem igazán előrehaladott, a kvevrikben történő mikrooxidációról bátran feltételezhetjük, hogy fontos szerepet játszik.
Az erjedés utáni héjon áztatás pedig fontos szerepet játszik abban, hogy harmonikus borokat kapjunk. Ezen idő alatt a bor a seprőn marad, 12-14 °C-os hőmérsékleten. A decemberben szüretelt szőlő esetében az élesztő kevésbé hat a bor ízére. Az élesztő-sejtek elnyelik a bor keserű ízű fenoljait. Az élesztő autolízise pozitív szerepet játszik ebben a folyamatban. A reduktív borkezelés ellenére, nincs kvevri bor szulfátozott aromával, mert a bor nincs kénezve, és nincsen benne tápanyag-hiány. Az első dekantálás a tavasz első melege előtt történik, majd a nyár során újra dekantálják a bort, és fogyasztásig kisebb, 50-300 literes kvevrikben tárolják. Ezután a bor aeróbbá érik, és ez a folyamat hasonló az üvegbe töltött pezsgő hosszú éréséhez.
Dr. David Chichua, Adjunktus, Telavi Állami Egyetem, Grúzia (www.tesau.edu.ge)
Feliratkozás:
Bejegyzések (Atom)
