A grúz konyhakultúra

A szurami hegyszoros két földrajzi területre osztja Grúziát. Ami Szuramtól nyugatra fekszik - az Nyugat-Grúzia, a szorostól keletre, más természeti zónában helyezkedik el a Középső- és Kelet-Grúzia.

A grúz konyháról beszélve nem szabad említés nélkül hagyni a nyugati- és keleti-grúz konyhák közötti alapvető különbséget, aminek nemcsak a két nagy terület természeti adottsága az oka, hanem a török konyha ismert hatása a nyugati grúz és az iránié a keleti grúz konyhára. Ez az eltérés napjainkig megőrződött.

Így Nyugat-Grúziában széles körben elterjedt a kukoricakenyér és a sajátos kukoricalisztből készült lepény - mcsagyi, ugyanakkor Kelet-Grúziában a búzalisztes kenyeret kedvelik. Nyugat-Grúzia néhány részén - Megréliában és Abbáziában - kenyérgabonának használják a csumizt is (a köles egy fajtája), amiből híg kásaszerű masszát főznek - a gomit, ezt kenyér helyett eszik a levesekhez, húsokhoz és a zöldséges ételekhez. Kelet-Grúziában a grúzok sok birkahúst, emellett bárányhúst is esznek és elég sok állati zsiradékot használnak. Ugyanakkor Nyugat-Grúziában kevesebb birkahúst fogyasztanak, inkább a házi szárnyast kedvelik, vagyis a csirkét és a pulykát (kacsát, libát Grúziában nem esznek). Végül: Nyugat-Grúziában jóval erősebbek az ételek, és kicsit más szószokat használnak.

A grúz húsételek sertéshúsból (muzsuzsi), bárányhúsból (csanahi), marhahúsból (harcso) és szárnyasból (csahabili) készülhetnek. Ilyen összeférhetőség általában nem jellemző a Kelet többi népeire. Az összeférhetőség egyébként elég szemléletesen illusztrálható a grúz konyha egyik ételével, amit úgy neveznek: "nyárson sült bika". Az összeállítása rendkívül egyszerű: egy egész bika belsejében beletesznek egy borjút, a borjúba egy bárányt, a bárányba egy pulykát, a pulykába libát, a libába kacsát, a kacsába csirkét. Az állatok közé és a belsejükbe mindenhová fűszereket töltenek - korianderlevelet, bazsalikomot, tárkonyt, póréhagymát, mentát, amelyeket pirospaprikával, fokhagymával, sáfránnyal, fahéjjal, dióval ízesítettek és kevertek össze. Ezt a gigantikus sültet nyárson sütik egyenesen az utcán, szénhalom fölött, néhány óra alatt. Kívülről a sült hús egy része elszenesedik így kárba vész, de belül olyan bőséges a lé és olyan utánozhatatlan aromája van, rendkívül zamatos, hogy a sült bika össze nem hasonlítható a világ egyetlen húsételével sem.

Ugyanakkor az összes húsfajta iránti tolerancia nem zavarja a grúzokat abban, hogy legjobban a marhahúst és a baromfihúst - pulykát, csirkét - szeressék.

A halételeket Grúziában viszonylag szerény mértékben fogyasztják, de azt is csak néhány, folyó melletti vidéken. A zöldséges ételek a grúz konyhában kezdtek nagy, és majdnem domináló helyet elfoglalni. Többségüket az úgynevezett alapvető zöldségekből, babból, padlizsánból, káposztából, karfiolból, céklából és paradicsomból főzik. A konyhakerti zöldségek mellett az olyan vadon élő növényeket is sokszor használják, mint a csalánt, ledneket, mályvát, martilaput, porcsint és másokat, és ezeknek a növényeknek fiatal szárát is, a cékláét és karfiolét is. A növényi ételekhez illik odasorolni a gabonakultúrákból a tönkölybúzából őrölt zanduri darát, csumizt, s a rizsből, kukoricából készült különböző ételeket.

A grúz konyha zöld(ség)ételei lehetnek nyersek, saláta típusúak, de leggyakrabban főttek, sültek, pároltak, ecetesek, sózottak.

A grúz konyhában nagy helyet foglalnak el a csonthéjas gyümölcsök - a közönséges és a kerti mogyoró, a bükkmakk, mandula, de leggyakrabban a dió. Ezek a speciális nyersanyagok - különféle ízesítők és szószok elmaradhatatlan komponensei, amik egyformán jól illenek a baromfihúsból, zöldségekből, sőt még a halból készült ételekhez is, tesznek belőlük a húslevesbe, az édességbe, a hideg salátákba és a meleg második fogásokba. Nélkülük elképzelhetetlen a grúz étkezés.

Végül, a grúz konyhában jelentősek a különböző fűszernövények: a korianderlevél, tárkony, bazsalikom, borsfű, póré- és zöldhagyma, néha a menta.

A másik megkülönböztető vonása a sajtok gyakori és bőséges alkalmazása. Ezek kizárólag savanyú sajtok, amelyek tömlőben, vagy pedig agyagkorsóban készültek. Nyugat-Grúziában nem a pikáns, hanem semleges, savanyú tej ízű sajtokat készítik - szulgunyit és imeretit, míg Kelet-Grúzia magashegyi, északi vidékein a pikáns, sós sajtokat - kobijszki, tusinszki, gruzinszki.

A grúz sajtok ízskálája, a felhasználási módja eltér az Európában megszokottól. Az európai konyhák különböző sajtjait vagy előételként vagy desszertnek alkalmazzák. A grúz konyhában első (gadazelili) vagy meleg második fogásokhoz használják a sajtot. A sajtot megfőzik, vízben vagy tejben szétfőzik, nyárson vagy serpenyőben olajon sütik, tésztába belesütik, áztatják, összetörik, vajjal vagy fűszerekkel ízesítik. A sajt felhasználásának sajátosságai összefüggésben vannak azzal, hogy a transzkaukázusi sajtok nagyon gyakran nem mennek keresztül teljes érési folyamaton, és így tipikus fékész terméknek számítanak. A svájci konyha specialitása a sajt sütése és főzése, a grúz konyhára a nyárson sült sajt jellemző.

A grúz konyhaművészetnek nemzeti sajátosságai a savanyú, savanyú-zsíros és a savanyú-tojásos közeg használata a grúz levesek sajátos ízének és állagának létrehozásához, és a szószok alkalmazása a második fogások bővítésére.

A grúz levesekben szinte alig van zöldség. Ennek ellenére a konzisztenciájuk jóval töményebb az egyszerű levesekénél. Ez nagyon gyakran a beléjük kevert tojássárgájától vagy egész tojástól van. A tojást előzetesen elkeverik valamilyen savanyú közeggel - természetes, savanyú gyümölcslével, savanyú tejjel (maconyi) vagy ecettel, melegítéskor nehogy összeugorjon. Savanyú közegként különösen gyakran használják a tkemali szilva sűrített, szárított püréjét, amit tklapinak neveznek.

A grúz étkezés - a franciához hasonlóan elképzelhetetlen szószok nélkül, bár a grúz szószok összetételükben és technológiájukban eltérnek az európaiaktól, mert alapanyagként kizárólag növényi nyersanyagot használnak minden fajtához. Leggyakrabban ezek nyers gyümölcslevek vagy tkemali, kökény, gránátalma, szeder, sóskafélék, néha paradicsompüré. Nagyon elterjedtek a csonthéjas gyümölcsökből készült szószok, ahol az alapot az összetört csonthéjasok képezik, amelyeket húslevessel, vízzel vagy borecettel kikevernek. A legtöbb szósz kiegészítője az aprított fokhagyma. A grúz szószokba az alappal együtt ízesítő anyag kerül: ízesítő levelek, füvek, amihez egy kevés száraz fűszert is adnak. A fűszerlevelek közé tartozik: a korianderlevél, bazsalikom, tárkony, borsfű, petrezselyem, kapor, menta; a száraz fűszerekhez: a pirospaprika, koriandermag, fahéj, benedekfű (imereti sáfrány), szegfűszeg. Minden szósznak megvan a saját fűszerkészlete.

A grúz szószok elkészítési technológiája a sűrítés és a pépesítés. Az anyag harmadára, felére sűrítenek, a csonthéjas gyümölcsöket sima pasztává dolgozzák össze.

A sűrítés és pépesítés után már csak össze kell keverni az adott szószhoz való komponenseket, azaz általában a száraz alkotórészt folyékonyban (lében, borecetben, húslevesben vagy vízben) feloldják. Az európai szószokkal ellentétben a grúz szószok legtöbbje folyékony.

Ugyanazt a szószt különböző alapokhoz lehet adni (húsoshoz, zöldségeshez, még halashoz is). Így alkalmazzák például a szaciviszószt. A káposztához, padlizsánhoz, céklához, babhoz ugyanazt a tkemali szószt használják. Néha a grúz szószok önálló ételként is szerepelnek, ebben az esetben kenyérrel fogyasztják őket.

A grúz szószok jellegzetessége a fanyar-savanykás íz. Ami a grúz konyhában felhasznált fűszereket illeti, ezek az aromájukkal, nem pedig a csípősségükkel tűnnek ki. Nemcsak az ízesítő zöld fűszerek (mint például a korianderlevél, bazsalikom, borsfű, tárkony, menta), de a grúzok által kedvelt száraz fűszerek is - hmeli-szunyeli fűszerkeverék: koriander, kék lepkeszeg, sáfrány, zeller, édeskömény, petrezselyem (a ford.), a fahéj és benedekfű is enyhítik, mérsékelik az íz élességét, és nem erősségükkel, hanem aromaértékükkel tűnnek ki.

Az egyedüli, eredetileg is erős fűszer a grúz konyhában - a pirospaprika, de ezt - mint a fokhagymát is - állandó jelleggel, de nagyon mérsékelten használják. A pirospaprika és a fokhagyma a fűszerkeverékekben csak kiegészítők, nem pedig fő alkotóelemek.*

*V. V. Pohljobkin
KONYHÁRÓL KONYHÁRA(A Szovjetunió nemzeteinek ételei)Mezőgazdasági Kiadó, Budapest, 1989Fordította: Sarkady Júlia
Elektronikus kiadás: Terebess Ázsia E-Tár